अपने ओवन के तापमान के बारे में अनुमान लगाना बंद करें।
क्या आपने कभी ओवन से ट्रे निकाली है, और पाया कि उसका एक हिस्सा तो पूरी तरह सुनहरा है, जबकि दूसरा हिस्सा लगभग काला ही है? यह बहुत ही निराशाजनक है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि ओवन पूरी सतह पर समान तापमान बनाए नहीं रख पाता। ऐसी स्थितियों में, आपके पेस्ट्री ठीक से पक नहीं पाते।
इसीलिए हम ट्विन क्वार्ट्ज इन्फ्रारेड (IR) हीटरों का उपयोग करते हैं।
रहस्य यह है कि आम ओवन तो केवल हवा को ही गर्म करते हैं। लेकिन शॉर्टवेव IR विकिरण ऐसा नहीं करता; यह सीधे ही आटे में पहुँच जाता है। हम उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज से बने डुअल-फिलामेंट डिज़ाइन का उपयोग करते हैं। इससे एक ही जगह पर दोगुनी ऊष्मा प्राप्त होती है। यह बहुत ही तेज़ है… लक्षित तापमान तुरंत ही प्राप्त हो जाता है।
जब हम ऐसी प्रणालियों को बनाते हैं, तो हम रिस्पॉन्स टाइम पर विशेष ध्यान देते हैं। सामान्य हीटिंग को�イル में तापमान पहुँचने में मिनट लग जाते हैं… लेकिन ट्विन क्वार्ट्ज लैंप में तो कुछ ही सेकंड में चरम ऊष्मा प्राप्त हो जाती है।
इससे PID कंट्रोलर का काम आसान हो जाता है… यदि सेंसर 2 डिग्री की छोटी सी गिरावट भी पकड़ लेता है, तो लैंप तुरंत ही फिर से काम करने लगता है। ऐसी स्थितियों में कोई “थर्मल लैग” नहीं होता… जिससे आपके पेस्ट्री खराब न हों।
लेकिन, इसका उपयोग करने से पहले कुछ बातों का ध्यान रखना आवश्यक है…
ये हीटर बहुत अधिक ऊर्जा खपत करते हैं… आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि आपकी वायरिंग एवं कॉन्टैक्टर्स इतनी अधिक धारा को संभाल सकें… वरना आपका ओवन खराब हो सकता है।
और एक और सलाह: क्वार्ट्ज ट्यूबों को कभी भी नंगे हाथों से न छूएं… आपकी त्वचा से निकलने वाले तेल, काँच पर दाग छोड़ देते हैं… और जब तापमान बढ़ जाता है, तो ऐसे दाग काँच को टूटने का कारण बन सकते हैं।
यदि आप “बेहतरीन परिणामों की उम्मीद” करने वाली विधि से थक चुके हैं, तो यही सही तरीका है… आप हवा के झोंकों पर निर्भर रहना बंद कर दें, एवं वास्तव में बेकिंग प्रक्रिया पर नियंत्रण रखें… ऐसे में हर बार एक ही तरह का क्रस्ट एवं एक ही तरह का आटा प्राप्त होगा… चाहे ओवन को कोई भी चला रहा हो।