Come ottenere la temperatura ideale per l’forno
Se avete mai cercato di cuocere del pane di alta qualità, conoscete bene le difficoltà che si presentano. Non si tratta soltanto di mantenere l’forno a una temperatura elevata, ma anche di gestire correttamente i cambi di temperatura.
La maggior parte degli forni domestici è piuttosto lenta nei tempi di riscaldamento e di raffreddamento. Prima che l’forno raggiunga la temperatura desiderata, il pane è già stato danneggiato dalla temperatura troppo elevata.
Ecco perché utilizziamo termoarredi a radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda. Questi dispositivi sono estremamente veloci: i cicli di accensione/spento avvengono in pochi secondi. In questo modo si evita quel problema legato all’eccessivo riscaldamento.
Perché la fisica è fondamentale
Immaginate un elemento riscaldante tradizionale come una pietra pesante: una volta riscaldata, rimane calda per molto tempo. Ha quindi una “massa termica”, ovvero reagisce lentamente.
Le lampade a radiazioni infrarosse sono diverse: trasmettono energia radiante direttamente all’impasto. Non appena viene interrotta l’alimentazione elettrica, il calore cessa immediatamente.
Questo permette di controllare meglio la temperatura: si può applicare una temperatura elevata per ottenere una crosta perfetta, per poi passare subito a una temperatura più bassa. È un livello di controllo che non è possibile ottenere con gli elementi riscaldanti tradizionali.
I dettagli tecnici
Queste lampade sono progettate per essere sostituite facilmente. Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza, che permette alla luce infrarossa di passare senza essere bloccata.
Poiché ogni forno è diverso, regoliamo la potenza e la tensione in base alla rete elettrica presente nell’ambiente. I filamenti sono progettati per funzionare rapidamente. Si possono collegare a un controller PID o a un SSR ad alta velocità.
Un consiglio: se si vuole utilizzare molta potenza in uno spazio ridotto, bisogna prestare attenzione alla ventilazione. Tutta quella calore può danneggiare gli altri componenti se l’aria non circola correttamente.
Cosa succede al pane
Quando si cerca di cuocere un pane complesso, la “curva termica” è fondamentale. Agendo su questi dispositivi in modo pulsato, si può mantenere la temperatura costante entro pochi gradi. Così non ci sono più problemi legati al fatto che l’esterno del pane sia bruciato mentre l’interno rimane crudo. Si ottiene così il colore desiderato per la crosta, senza dover affrettare il processo di cottura. In pratica, si trasforma un normale forno da cucina in uno strumento professionale.