Obtenir une croûte parfaite : pourquoi les chauffages à rayonnement infrarouge à double filament fonctionnent si bien
Avez-vous déjà remarqué que certains pains ont une couleur dorée intense, tandis que d’autres restent plutôt beige ? Cela dépend de la manière dont la chaleur est appliquée sur la pâte. Les méthodes de chauffage conventionnelles ne permettent pas d’obtenir cette croûte dorée. C’est là que les chauffages à rayonnement infrarouge à double filament entrent en jeu. Ils fournissent une énergie haute densité directement sur la croûte, au moment opportun.
La magie de la vitesse
La plupart des éléments chauffants sont trop encombrants. Il leur faut beaucoup de temps pour se réchauffer, et encore plus pour se refroidir. Dans une cuisine occupée, on n’a pas le temps d’attendre. Il faut que tout se fasse en quelques secondes seulement. Les lampes à double filament, elles, atteignent leur pleine puissance presque instantanément. Ainsi, on peut provoquer un pic de chaleur juste à la fin de la cuisson. On obtient ainsi une belle couleur brune à l’extérieur, sans que l’intérieur du pain ne sèche.
Plus de chaleur, moins de guesswork
Nous utilisons des filaments doubles, car un seul filament ne suffit pas. En utilisant deux filaments, on obtient beaucoup plus de chaleur dans la même superficie. Résultat : plus de zones froides dans le four. Le pain se colore uniformément sur toute sa surface, sans avoir besoin de tourner constamment les plaques pour trouver le point le plus chaud.
Les détails importants (et comment éviter de endommager son four)
Le verre de quartz permet de protéger les filaments de tungstène de la destruction, tout en permettant à la chaleur de passer à travers. Nous utilisons des connecteurs de qualité supérieure, car ces derniers doivent supporter une grande puissance. La dernière chose à vouloir, c’est que les connexions fondent. Mais attention : une telle puissance place une forte pression sur les câbles. Si vous passez à des tubes à plus haute puissance, veillez bien à vérifier l’épaisseur des câbles et des contacts.
Un conseil professionnel : gardez vos réflecteurs propres. La poussière de farine et la graisse s’accumulent rapidement, ce qui empêche la chaleur de circuler correctement. Si vous laissez les réflecteurs se salir, vos coûteux tubes en quartz se brûleront bien plus vite qu’il ne le faudrait. Nettoyez-les régulièrement pour qu’ils durent plus longtemps.