Come ottenere un risultato perfetto: il segreto per una distribuzione uniforme del calore negli forni a rotazione
Avete mai estratto un vassoio dal forno solo per scoprire che metà dei dolci era ben cotto, mentre l’altra metà era ancora cruda? È frustrante. Di solito questo accade a causa di zone in cui il calore non è distribuito uniformemente. Per risolvere questo problema, non ci affidiamo soltanto al movimento rotatorio del forno: utilizziamo elementi riscaldanti circolari che avvolgono l’intera camera di cottura.
Invece di aspettare che l’aria si riscaldi e sperare che il calore raggiunga tutti i pezzi da cuocere, queste lampade a infrarossi inviano il calore direttamente nell’impasto. In questo modo la cottura avviene più velocemente.
Perché è importante il formato circolare
Se si utilizzano lampade tradizionali, si ottiene una distribuzione irregolare del calore: alcune zone vengono riscaldate troppo, altre invece no. Abbiamo risolto questo problema incurvando i tubi di quarzo a infrarossi in forma circolare. Così, man mano che il vassoio ruota, tutti i pezzi vengono sottoposti allo stesso livello di calore. Poiché l’energia arriva direttamente sulla superficie del prodotto, è possibile ridurre i tempi di cottura senza comprometterne la qualità.
I materiali utilizzati
Utilizziamo vetro di quarzo di alta purezza per i tubi. Perché? Perché la cottura richiede temperature molto elevate e cambiamenti rapidi di temperatura. Il vetro economico potrebbe rompersi sotto tali sollecitazioni. A seconda che il forno funzioni a 220V o 380V, regoliamo la lunghezza del filamento e quanto sia stretto. In questo modo possiamo garantire che il forno funzioni con la potenza giusta.
Inoltre, bisogna scegliere tra lampade a onde corte e lampade a onde medie. Le lampade a onde corte agiscono come dei “flash”: il calore raggiunge immediatamente la superficie del prodotto. Le lampade a onde medie, invece, fanno penetrare il calore un po’ più in profondità. Bisogna trovare il giusto equilibrio. Se si utilizzano troppe lampade a onde corte, la crosta del dolce brucierà, mentre il centro rimarrà crudo. Non è certo un bel risultato.
Manutenzione del sistema
Quando una lampada si rompe, non è necessario essere ingegneri per sostituirla. Utilizziamo connettori standard, quindi è possibile sostituire le lampade rapidamente e continuare a cuocere. Tuttavia, attenzione: queste lampade emettono molto calore. Se la ventilazione del forno non è sufficiente, quel calore non ha dove andare. Potrebbe danneggiare i componenti elettronici del forno o addirittura deformarne la struttura esterna. Mantenete quindi il flusso d’aria efficiente: così potrete proteggere il vostro forno e evitare che le lampade si brucino troppo rapidamente.