Comment réussir sa cuisson : le secret d’une chaleur uniforme dans les fours rotatifs
Avez-vous déjà sorti un plateau du four pour constater que la moitié des gâteaux étaient parfaits, tandis que l’autre moitié n’était pas correctement cuite ? C’est frustrant. En général, cela est dû à des « points chauds » au sein du four. Pour y remédier, nous ne nous fions pas uniquement au mouvement de rotation du four ; nous utilisons plutôt des chauffages radiants circulaires qui entourent toute la chambre de cuisson.
Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe et espérer qu’il se propage autour des gâteaux, ces lampes infrarouges transmettent directement la chaleur dans la pâte. C’est plus rapide… beaucoup plus rapide.
Pourquoi le cercle est important
Si vous utilisez des lampes droites standard, vous obtiendrez des zones de chaleur inégales. Certaines zones seront trop chauffées, tandis que d’autres resteront froides. Nous avons résolu ce problème en incurvant les tubes en quartz infrarouge en forme de cercle. Lorsque le plateau tourne, chaque gâteau reçoit exactement la même quantité de chaleur. Comme l’énergie atteint directement la surface du produit, vous pouvez réduire le temps de cuisson sans nuire à la croûte du gâteau.
Les détails relatifs aux matériaux
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour les tubes. Pourquoi ? Parce que la cuisson implique de nombreux cycles de chauffage et de refroidissement rapides. Du verre bon marché se briserait sous une telle pression.
Selon que vous utilisez 220 V ou 380 V, nous ajustons la longueur du filament et son état de torsion. C’est ainsi que nous nous assurons que vous obteniez exactement la puissance nécessaire.
Il existe également deux types d’infrarouges : à ondes courtes et à ondes moyennes. Les ondes courtes agissent comme un flash : elles atteignent immédiatement la surface du produit. Les ondes moyennes pénètrent un peu plus profondément. Il faut trouver le bon équilibre entre ces deux types d’ondes. Si vous utilisez trop d’ondes courtes, la croûte sera brûlée, tandis que le cœur du gâteau restera cru. Ce n’est pas très attrayant.
Maintenir le fonctionnement optimal
Lorsqu’une lampe tombe en panne, il n’est pas nécessaire d’avoir des compétences en ingénierie pour la remplacer. Ces lampes sont conçues pour être remplacées facilement. Nous utilisons des connecteurs standards, ce qui permet de les remplacer rapidement et de reprendre la cuisson.
Mais attention : ces lampes à haute puissance génèrent beaucoup de chaleur. Si la ventilation de votre four n’est pas suffisante, cette chaleur n’a nulle part où aller. Elle pourrait endommager les relais de contrôle ou même déformer le cadre extérieur du four. Assurez-vous que l’air circule bien. Cela permettra de protéger votre équipement et d’éviter que les lampes ne s’usent prématurément.